Si puede florecer en cualquier lugar, seguramente puede hacerlo en California, donde el clima es templado y un cuerpo de chefs muy diverso tiene acceso durante todo el año a productos, mariscos y vinos de alta calidad. Sin embargo, antes de la pandemia, el Estado Dorado había sido superado durante mucho tiempo en la oferta de entornos agradables para comer al aire libre. Sí, estoy pensando en París y sus famosos cafés al aire libre. Pero incluso ciudades más pequeñas de Francia, España e Italia ofrecían una mayor densidad de agradables asientos al aire libre que Los Ángeles, de 3,9 millones de habitantes. San Francisco es un poco más grande y mucho más seco que Portland, Oregón, aunque, según mis observaciones, esta última tenía mejores opciones de patio.
Pero cuando llegó la pandemia, los funcionarios estatales y locales relajaron varias normas. De repente, los obstáculos para convertir los patios en zonas de estar al aire libre eran lo suficientemente bajos como para que muchos restauradores los superaran.
¿Y si las cosas fueran siempre tan fáciles?
Resulta que, durante décadas, las regulaciones innecesariamente onerosas habían privado a los californianos tanto del placer de comer al aire libre como de los paisajes urbanos de convivencia que crean los comedores en la acera. Antes del COVID-19, «un restaurante o bar, para poder servir al aire libre, tenía que ampliar su permiso de venta de bebidas alcohólicas», dijo el senador estatal Scott Wiener. The New York Times en junio. «Podría ser un proceso largo y difícil, con apelaciones». Pero el año pasado, mientras los propietarios de restaurantes desesperados buscaban formas de proteger sus negocios de un coronavirus que se propaga más fácilmente en el interior, el Departamento de Control de Bebidas Alcohólicas (ABC) del estado emitió normas de emergencia que decían que si una ciudad lo permitía, podían ampliar la venta de alcohol en el exterior, continuó. «Eso ha sido estupendo, no sólo para los bares o restaurantes, sino que a los clientes les gusta», dijo Wiener. «Y activa los espacios públicos».
De hecho, tanto los municipios grandes como los pequeños han relajado sus propias restricciones de forma que han ayudado a los negocios locales, han complacido a los consumidores, han permitido la observación de personas y se han transformado en lugares de encuentro para los seres humanos. Si la pérdida de metros cuadrados negaba a un automovilista una plaza de aparcamiento, ayudaba a múltiples comensales. Y la mejora de las calles urbanas y suburbanas se consiguió a precios de ganga para los contribuyentes, ya que la mayoría de los costes fueron cubiertos por los restauradores, que construyeron y mantuvieron los nuevos espacios.
Es una historia que debería terminar felizmente y enseñar a los políticos una valiosa lección: que es necesario reformar la normativa para que el cambio positivo pueda producirse en condiciones normales, en lugar de exigir a gobernadores y alcaldes que suspendan las normas asfixiantes durante las emergencias.
En cambio, la burocracia ya está volviendo a aparecer como una enredadera invasora.
En San Diego, «cientos de estructuras de comedores al aire libre podrían tener que ser derribadas», el Voz de San Diego informó en mayo. «El personal de la ciudad dijo que no ve ninguna manera de hacer que los restauradores pasen por un proceso más intensivo para hacer que sus estructuras al aire libre sean permanentes y que sus estructuras descuidadas se ajusten al código». Paso Robles y Pismo Beach están poniendo fin a los programas temporales, a pesar de que los funcionarios locales afirmaron querer que haya más restaurantes al aire libre en el futuro.
En San Francisco, la relajación de las normas durante la pandemia permitió que grupos de restaurantes crearan «la imagen que la gente tiene de una cultura de cafetería que nunca había arraigado en la ciudad», dijo el arquitecto Charles Hemminger Architectural Digest. Los restauradores pudieron construir más fácilmente «parklets» -es decir, plataformas de madera sobre lo que habían sido plazas de aparcamiento en la acera- y utilizar las nuevas estructuras para sentarse al aire libre. Pero ahora, el San Francisco Chronicle informa, «aunque la Junta de Supervisores votó en julio a favor de hacer permanentes los parklets, la ciudad también impuso nuevas normas y regulaciones que pueden obligar a muchos restaurantes a derribar sus estructuras para comer al aire libre». La alcaldesa London Breed está tratando de tranquilizar a los propietarios de restaurantes, diciéndoles que no se enfrentarán a multas inmediatas por los parklets fuera de norma. Ha propuesto ampliar el plazo de cumplimiento hasta marzo de 2023. Pero mientras tanto, el Chronicle señala, los inspectores de la ciudad han estado amenazando a los restauradores con multas de 500 dólares al día a menos que cumplan en dos semanas.
Este embrollo normativo ha dejado a muchos propietarios de negocios desanimados y confundidos. También ha revelado mucho sobre la forma de pensar de los organismos municipales. En el verano de 2020, los funcionarios de San Francisco publicaron un manual de 64 páginas para crear y mantener legalmente un nuevo parklet. La principal visualización del proceso es en parte Candy Land, en parte Kafka:
Como el diagramamuestra, el largo y sinuoso camino a través del proceso de aprobación de los aparcamientos ofrecía múltiples oportunidades para que los NIMBY del vecindario o los negocios de la competencia se opusieran a las solicitudes gritando: «¡Alto!». Incluso cuando los propietarios de los restaurantes se acercan al final del camino, después de haber cumplido con los pasos A a N, todavía pueden tropezar con «objeciones» significativas de naturaleza no especificada.
Al permitir que los parklets se construyan al margen del proceso descrito en el manual de 2020, la ciudad habilitó algo que su alcalde consideró una gran mejora. El diagrama de Candy Land no aparece en el manual actualizado de parklets que la ciudad publicó el mes pasado. Pero incluso mientras la ciudad trata de convertir en permanente un experimento exitoso, los funcionarios vuelven a imponer la misma lógica de siempre, si no necesariamente las mismas reglas, que antes la privaron del mismo bien que quiere conservar, hasta el punto de que algunos restauradores, según el Crónica, podrían tener que desmantelar todo lo que han construido. Un grupo del sector dijo al periódico que hasta el 90% de los aparcamientos para restaurantes están en peligro.
Si se leen las directrices de la ciudad en su totalidad, la mayoría de los pasos discretos pueden defenderse de forma aislada. Pero luego te das cuenta de que, en conjunto, constituyen una serie de requisitos de diseño y restricciones de uso muy exigentes, todo ello para colocar unas mesas y unas sillas sobre una plataforma de madera. Como dice el periodista Ezra Klein señaló en Twitter, se tuvieron en cuenta todos los intereses «excepto el que se suponía que debía conseguir la ley: dejar que continuara un experimento de éxito». Algunos comedores al aire libre, Klein reconoció, plantean problemas de seguridad contra incendios, privan al sistema de transporte local de los ingresos procedentes de los parquímetros y las multas, o carecen de acceso suficiente para los usuarios de sillas de ruedas. «No es una locura», escribió, «intentar tener en cuenta las preocupaciones de todos. Pero acabas con un resultado que todo el mundo odia».
Mientras que algunas normas inflexibles son defendibles -por ejemplo, un parklet nunca debe bloquear un desagüe-, otras sólo parecen obvias hasta que se consideran los costes de oportunidad que imponen. Una configuración de comedor en la acera puede dificultar el acceso de los bomberos a un edificio cercano más de lo que lo haría un coche o un todoterreno aparcado en el mismo lugar. Por otra parte, si no se permite la instalación de un comedor al aire libre, podría haber más cenas en el interior y una mayor propagación del coronavirus, o de la gripe común, que provoca muchas más muertes que las que se producirían por un incendio en ese edificio. Exigir a los propietarios de los parklets que alojen a personas que no son clientes de pago, una condición que favorece una facción, suena a espíritu público, pero reduce el incentivo para construir los espacios en primer lugar, por razones Comedor captó en su cobertura.
Aaron Peskin, miembro de la Junta de Supervisores de San Francisco, comparó los parklets con las playas, «argumentando que cualquiera debería ser libre de sentarse en un parklet y disfrutar de una taza de café.» Eaterde Becky Duffett. «Pero, en la práctica», continuó, «innumerables propietarios de restaurantes y bares han llamado a estas audiencias y han compartido quejas con sus supervisores, diciendo que tienen cientos de miles de dólares de deuda, que han gastado decenas de miles de dólares en parklets, y que están teniendo que limpiar la orina, las heces y las agujas cada mañana.» La comparación teórica con las playas públicas es una forma de ver el asunto. Pero ¿comprar un café como condición para ocupar un tramo de asfalto no es una inferior barrera de entrada que tener un coche y alimentar un parquímetro?
Apilando inflexibles normas inflexibles, San Francisco está revelando una vez más una vena progresista-utópica que atraviesa su gobierno. Esta tendencia se ilustra quizá con mayor claridad en el hilarante intento de la ciudad de procurar nuevos contenedores de basura para sus calles. A principios de 2018, Lydia Chávez de Misión Local señaló, los funcionarios locales querían un bote de basura estéticamente agradable que ofreciera todas las características siguientes: «una lata interior rodante para facilitar el vaciado, un sensor para alertar a los trabajadores cuando la lata está llena, durabilidad para soportar la vida en la calle y ser a prueba de manipulaciones». ¿Quién puede discutir la conveniencia de cualquier cosa de esa lista de deseos?
Pero para conseguir todo eso en un producto comercializado, habría que gastar 3.900 dólares por cubo de basura. Ante el elevado coste de sus requisitos, los funcionarios del condado de San Francisco podrían haber pagado, o haberse conformado con un cubo de basura funcional pero no perfecto. Sin embargo, por increíble que parezca, se decantaron por la tercera mejor opción: Hace unos tres años, San Francisco se embarcó en unde años para diseñar sus propios cubos de basura desde cero. El coste «podría alcanzar los 5.000 dólares por contenedor», informó Chávez en septiembre. «San Francisco gastará entre 6,6 y 16,5 millones de dólares para sustituir los actuales contenedores de basura públicos» según las estimaciones actuales, pero «quién sabe lo que costará cuando se empiece a fabricar».
Esto es lo que ocurre cuando se solicita la opinión de todo el mundo sobre todas las cosas que serían buenas, y luego se crea un proceso que desalienta el compromiso en cualquiera de esas cuestiones, incluso en detrimento de lo que se supone que es su objetivo principal, ya sea la adquisición de nuevos cubos de basura o la creación de una cultura de comedor al aire libre.
En un mundo perfecto, San Francisco podría permitir las mesas en la acera, cosechando todos los beneficios que ello conlleva, consultando a todas las partes interesadas de la comunidad y sin afectar en absoluto al aparcamiento, a los ingresos de los parquímetros, a los carriles bici, a las paradas de transporte, a los servicios públicos o al acceso de emergencia. En el mundo real, lo perfecto suele ser enemigo de lo bueno. El procedimentalismo utópico progresista no mejora el gobierno, sino que lo vuelve absurdo.
En muchas calles de San Francisco abundan las personas que no tienen dónde vivir. Los peatones pasan habitualmente por delante de agujas usadas, desechos humanos y coches aparcados cuyas ventanillas han sido destrozadas en robos. ¿Es una prioridad defendible el hecho de que los aparcamientos cumplan un código estricto?
Los progresistas de San Francisco no son los únicos californianos que ponen en peligro las comidas al aire libre. En San Clemente, un esfuerzo exitoso para eliminar algunos parklets se originó con los comerciantes del centro que querían aparcamiento para sus clientes. En Carmel, algunos residentes hicieron honor al estereotipo de ciudad presumida y se quejaron de que los parklets van en contra del «carácter del pueblo». Las personas que se oponen a los restaurantes al aire libre tienen derecho a opinar, por supuesto. Pero en la mayoría de los lugares son una pequeña facción. El mayor obstáculo para lo que la mayoría de la gente quiere, en mi opinión, son los funcionarios que profesan su apoyo a los comedores al aire libre pero diseñan normas que lo hacen prácticamente imposible.
Las normas, una vez promulgadas, tienden a quedarse. El senador estatal Wiener tiene razón cuando observa que «si una ciudad se hubiera presentado antes de la pandemia y hubiera dicho: ‘Vamos a ampliar drásticamente los comedores al aire libre’, habría habido mucha resistencia. Como: ‘Vaya, ¿qué va a pasar con el barrio? Necesitamos aparcamiento». Ahora esto no es una incógnita misteriosa. No a todo el mundo le gusta, pero a la mayoría sí. Les encanta».
Pero los californianos que han despertado a los beneficios de comer al aire libre tendrán que protegerlo en las urnas. El proyecto de ley de Wiener autoriza la ampliación de los permisos temporales para comer al aire libre, que en última instancia están bajo el control de una comisión estatal de bebidas alcohólicas que podría poner fin a un experimento muy beneficioso en cualquier momento.
Esto también es absurdo. Los californianos han sido mal atendidos por la burocracia reguladora del alcohol del estado, que no ha rendido cuentas, durante décadas, y sólo la suspensión de emergencia de sus normas desde el año pasado ha aclarado lo innecesarias que siempre fueron. Los propietarios de restaurantes que invierten en espacios al aire libre nunca deberían perderlos por el capricho de la ABC. Por esa razón, los residentes de California deberían utilizar el proceso de iniciativa electoral para restringir o eliminar la autoridad de la ABC para impedir dónde bebemos nuestro Pacífico con la cena. También deberíamos decir a nuestros funcionarios locales que se relajen. No debería haber sido necesaria una pandemia para dar a los californianos -o a cualquier otra persona- el simple placer comunitario de cenar al aire libre.
