Imagina cómo sería viajar en el tiempo desde 2019 hasta ahora. Si estuvieras paseando por una calle de la ciudad, y sin hablar con nadie, ¿sabrías siquiera que estamos en una pandemia? Las aceras ya no están desiertas, la mayoría de los peatones se han detenido , y los carteles de cartón que alaban a los trabajadores esenciales se han tirado a la papelera de reciclaje. Pero todavía hay un gran indicio de que las cosas están un poco sospechosas: todos esos montajes de comidas al aire libre.
Las mesas y sillas en las aceras y en los aparcamientos son omnipresentes desde la fase de COVID-19. Se pueden encontrar cobertizos e invernaderos y burbujas y yurtas e iglús y mesas en las aceras y vagones de tren reutilizados y en ciudades importantes como Washington, D.C., y San Francisco, y en otras mucho más pequeñas como Covington, Kentucky; Fayetteville, Arkansas; y Jamestown, Dakota del Norte. Sólo en Nueva York hay más de 12.000 bares y restaurantes con asientos al aire libre.
Al principio de la pandemia, los gobiernos locales relajaron las restricciones de zonificación para permitir que los restaurantes y bares montaran estas (muy lamentablemente llamadas) «streeteries» como tabla de salvación. «Para aquellos restaurantes en los que es posible cenar al aire libre, ha sido una gracia salvadora», dice Alex Susskind, director del Instituto de Gestión de Alimentos y Bebidas de Cornell. Muchos aspirantes a comensales se resistían a comer, sin máscara, en comedores mal ventilados y potencialmente abarrotados. Pero la opción de comer al aire libre seguía siendo atractiva incluso con el cambio de tiempo, y hasta en lugares en los que eso significaba sorber la comida en un… Los cafés callejeros del país nunca debieron existir para siempre, pero son una de las pocas medidas que han perdurado durante toda la pandemia.
Lo único que aún no ha resistido la comida al aire libre es este invierno. Oye, ¿qué sentido tiene la ARNM si no es para librarnos del tormento de comer al aire libre cuando hace mal tiempo? Hace un año y medio que estas chabolas de madera contrachapada aparecieron por primera vez en nuestras calles, y ahora, de repente, corren el riesgo de ser inútiles. Pero la decisión de los estadounidenses de renunciar a las cenas con luz de propano en la acera en los próximos meses podría tener efectos que se extienden mucho más allá de este invierno. La elección que hagamos puede ayudar a revelar si las cenas al aire libre son sólo otro cambio pandémico que se extingue por sí mismo, o un cambio más fundamental en la forma en que las ciudades reparten su espacio público.
Para obtener una…ahem-saber cómo serán los streeteries este invierno, llamé a cuatro propietarios y gerentes de restaurantes que trabajan en diferentes estados. Escuché sobre tantos tipos de calentadores diferentes, que podría empezar mi propio negocio de HVAC. Escuché historias sobre comidas servidas el invierno pasado con vientos árticos y temperaturas bajo cero, y el temor sobre los horrores que podrían estar por venir. Pero sobre todo escuché lo siguiente: Sí, este invierno seguiremos sirviendo a los clientes en el exterior; pero no, no esperamos que nos reporte tanto dinero». Eso es también lo que anticipa David Henkes, analista del sector de la restauración de la empresa Technomic, a medida que vaya refrescando. Las cenas al aire libre «van a seguir en juego de forma bastante significativa este invierno», dijo, «aunque la urgencia probablemente no esté ahí tanto como el año pasado».
Stephanie Webster, propietaria de Oakley Wines, en Cincinnati, me dijo que ya ha colocado calefactores en el callejón que colinda con su restaurante para que sea lo más cálido posible, pero no está segura de cuántos de sus clientes querrán quedarse en el frío para tomar chardonnay y embutidos. La temperatura ya se ha colado en los 40 grados algunas noches, y sólo ha visto una cuarta parte de los comensales al aire libre que tenía a estas alturas el año pasado. Pisticci, un local italiano del barrio de Manhattan, tiene tantas mesas fuera que la capacidad del restaurante es el doble de la que tenía antes de la pandemia, según su gerente, Jay Schmidt. Después de desafiar las ventiscas para atender a los comensales el pasado invierno, este año está poniendo límites. Cuando se alcancen los 20 grados o menos, no se podrá cenar al aire libre. «En un momento dado, se convierte en un problema de seguridad del personal», me dijo. «No quiero que nadie se resbale en la terraza».
Los restaurantes no están dispuestos a renunciar a las cenas en la calle porque, sí, muchos estadounidenses siguen teniendo miedo de comer dentro. Cada semana, la empresa de encuestas Morning Consult hace un seguimiento de los sentimientos del público respecto a entrar en los restaurantes. Según sus encuestas, la gente se siente mejor ahora que en agosto con respecto a comer dentro de los restaurantes, pero aún así, la semana pasada, un tercio de los adultos todavía no se siente cómodo con la idea. Este porcentaje podría cambiar bastante, dependiendo de lo que ocurra con los casos de coronavirus y del frío que haga en el futuro. Si se avecina otra ola pandémica -por desgracia-, esos cafés callejeros podrían estar más llenos que se podría pensar. Sin embargo, un invierno realmente malo podría empujar a los comensales hacia la puerta. «Mucha gente necesita quitarse la tirita», dice Schmidt. «Menos 12 lo hará».
Los restaurantes ya tienen bastante de qué preocuparse sin intentar modelar las curvas de la pandemia en enero, así que muchos están dando a sus streeteries y patios traseros un muy necesario resplandor antes de lo que viene. Henkes me dijo que se verán muchas mantas raídas y cobertizos de madera apenas calefaccionados a partir de 2020, pero también más adornos para hacer la experiencia más acogedora o simplemente entretenida. Eso podría significar más acrobacias como la que hizo un bar del Bronx el pasado invierno, que utilizó sus plazas de aparcamiento asignadas para recrear el interior de un vagón de metro lleno de grafitis; o tal vez los restaurantes copien el ejemplo de uno de una ciudad de esquí de Colorado, que convirtió viejos vagones de góndola en minicomedores con calefacción y capacidad para ocho personas.
Pero estas mejoras no son baratas. Muchos establecimientos cuentan con un arsenal de calefactores y mobiliario de terraza desde 2020, pero incluso las cenas al aire libre más básicas podrían resultar prohibitivas para muchos restaurantes este año. Los calefactores de las aceras suelen funcionar con propano, que no era tan caro desde el primer mandato de Barack Obama como presidente. Webster, del Oakley Wines de Cincinnati, me dijo que el combustible es ahora tan caro que si un cliente pide una copa de vino de 13 dólares y luego se acurruca bajo la llama azul durante una hora, es perdiendo dinero en todo el asunto. Si los restaurantes se preparan para cenar en invierno y no viene nadie, lo que antes era un salvavidas para su negocio podría convertirse en una trampa.
Con otra exitosa temporada de invierno, las cafeterías pueden pasar de ser una medida provisional pandémica a algo que esperamos de las ciudades. Dentro de unos años, las ciudades estadounidenses podrían tener más opciones permanentes al aire libre en cada esquina. Alex Susskind, de Cornell, dice que imagina un futuro post-pandémico en el que las comidas al aire libre no estén siempre disponibles, sino que vuelvan cada año cuando haga buen tiempo.
Pero los restaurantes callejeros emergentes ocupan un espacio público que podría utilizarse para muchas otras cosas, y de forma más orientada a la comunidad. Algunas ciudades ya han llegado a esa conclusión, recuperando el paisaje urbano de las mesas y las sillas; y la oposición también está aumentando en otros lugares. Los NIMBY quieren que sus barrios estén libres de casetas de madera. Todos quieren desmantelar los nidos de las ratas. «Si los que se oponen a estos cobertizos pueden señalar el hecho de que ya no se utilizan este invierno, entonces pueden señalar la idea de que se retiren de la acera pública», dijo Jerold Kayden, profesor de urbanismo de Harvard. «Si [outdoor seating areas] no se utilizan, ni siquiera los dueños de los restaurantes querrán mantenerlos».
Los restaurantes callejeros pueden incluso verse envueltos en la división rojo-azul del país. Las zonas llenas de liberales que desconfían de la pandemia -y de urbanitas que odian los coches- podrían estar dispuestas a mantener los restaurantes callejeros durante un tiempo más, mientras que las zonas rojas que ya han vuelto a la normalidad se deshacen de ellos durante este invierno y más allá. Esto coincide con la recuperación de los restaurantes en general: Los establecimientos de los estados que votaron a Donald Trump en 2020, como Oklahoma y Kentucky, están funcionando mejor en relación con 2019 que los de los estados que ganó Joe Biden, como California e Illinois.
En última instancia, este invierno es el momento decisivo para saber hacia dónde van los restaurantes al aire libre. Si los clientes están dispuestos a soportar sentarse en el frío este invierno, entonces es probable que los restaurantes al aire libre aguanten durante la próxima primavera y el verano también, y tal vez hasta el otoño de 2022. En ese momento, tendrán más de dos años de derechos de ocupación en las calles de la ciudad, y la posibilidad de permanecer más tiempo.
