Aunque los turistas extranjeros empiezan a visitar de nuevo Francia, no se espera una vuelta a la normalidad antes de 2023, por lo que los restauradores de ciudades turísticas como Lyon cuentan con otras palancas para limitar las pérdidas, como los turistas franceses y las ventas para llevar.
Un indicador preciso de la tercera ciudad de Francia es cómo los restaurantes y las artes culinarias se encuentran entre las actividades preferidas tanto de los locales como de los turistas, franceses y extranjeros.
Las consecuencias de la pandemia de COVID-19 en cuanto a las restricciones de viaje han tenido un fuerte impacto en los propietarios de hoteles y restaurantes, que se vieron obligados a cerrar durante meses.
Según el INSEEel instituto público de estadística francés, «el frecuentación de los restaurantes disminuyó un 35% durante el año [2020]». En el periodo de apertura, entre junio y octubre de 2020, la facturación de los restauradores cayó «un 28%».
El OCDE estima que «75.000 restaurantes y 40.000 cafés» han tenido que cerrar temporalmente y que «un millón de empleados» han sido despedidos en 2020.
Los restaurantes de Lyon sufren la falta de turistas
Christophe Marguin, presidente de la asociación Les Toques Blanches Lyonnaises, que se dedica a la promoción y defensa del patrimonio culinario de la ciudad, declaró a EURACTIV que, aunque el negocio se ha recuperado tras la pandemia, sobre todo desde el inicio del curso escolar en 2021, algunas zonas siguen sufriendo la falta de turistas.
El Viejo Lyon, muy popular entre los visitantes de la ciudad, «sigue sufriendo mucho», según Marguin, ya que el turismo extranjero no ha vuelto a los niveles anteriores a la crisis.
En otras zonas de la ciudad, la clientela nacional y lionesa ayuda, sin embargo, a amortiguar el golpe, ya que la actividad turística interna ha aumentado. En Lyon y en Francia, esto ha permitido a los restaurantes compensar en parte la falta de visitantes extranjeros.
Evolución posterior a Covid-19
Durante el periodo de cierre o toque de queda, los restaurantes también desarrollaron las ventas a domicilio y para llevar, pero éstas «fueron insuficientes para evitar la caída de la actividad», según el análisis del INSEE.
En consecuencia, los cocineros de los restaurantes tradicionales de Lyon que habían considerado mantener estas actividades como complemento del servicio in situ prefirieron abandonar los servicios de reparto y de comida para llevar -o se vieron obligados a hacerlo-, explica Christophe Marguin.
Añade que el prolongado cierre de restaurantes ha convencido a muchos empleados del sector para que cambien de trabajo, reduciendo así el número de actividades: «Hoy nos centramos en nuestra actividad principal, la [on-site] restaurante».
Esta escasez de mano de obra es una consecuencia directa de la crisis sanitaria: según Pole Emploi, la agencia pública de empleo francesa, actualmente hay más de 250.000 puestos de trabajo vacantes en el sector de la hostelería, casi 300.000 según los sindicatos y las organizaciones profesionales.
Didier Chenet, presidente del GNI-HCR (Groupement national des indépendants hôtellerie et restauration, organización de los independientes del sector), explica que faltan unos 100.000 empleados o temporeros más que antes de la crisis.
Sin duda, el desarrollo de las «cocinas oscuras» también está teniendo un impacto, aunque el sector de la restauración tradicional está sintiendo menos los efectos, según Marguin, ya que se dirigen a una clientela diferente, más joven.
Diversidad de direcciones para impulsar el negocio
La gran diversidad de restaurantes hace que la gastronomía sea accesible para todos», dice Marguin.
Esto permite atraer a una clientela más amplia a los restaurantes de Lyon, además de los que tienen estrellas Michelin, los pequeños restaurantes de barrio y los Bouchons Lyonnais, restaurantes típicos que sirven las especialidades de la ciudad.
Esta variedad se ha acentuado gracias a la escuela de hostelería «Institut Paul Bocuse», que lleva el nombre del emblemático chef de la ciudad, y que ha atraído a jóvenes talentos de todo el mundo.
«Es una fuerza tener esta diversidad», concluye Marguin.
