¿Conoces ese momento, justo después de meter una hornada de galletas en el horno, en el que te quitas el delantal, colocas el bol de la batidora ordenadamente en el fregadero, lo llenas de agua y te lavas las manos para celebrar un trabajo bien hecho? Bueno, enhorabuena si es así. Yo, desde luego, nunca lo he experimentado.
En cuanto he formado la última galleta de tamaño razonable, mis mugrientas patitas se dirigen directamente a la masa que está pegada al lado del bol. ¿Una galleta cruda se ve corrida en comparación con sus compañeras de sartén? Problema resuelto. Ya está en mi barriga. Masa de galletas, masa de tortitas, masa de tartas, masa de brownies, masa de pan, natillas… lo que sea, me lo he comido crudo.
El CDC estima que uno de cada seis estadounidenses contrae una enfermedad transmitida por los alimentos cada año. ¿Y sabes qué? Yo soy probablemente dos o tres de ellos. No puedo recordar una vez en mi vida antes de lamer los batidores. Tentar un dolor de estómago por la dulce y arenosa satisfacción de un batidor lamido siempre ha sido un juego de ruleta al que estoy dispuesto a jugar. Y después de pasar casi dos años calculando las consecuencias de cada riesgo que asumo, ese momento despreocupado en el que la masa se encuentra con la lengua se siente más precioso que nunca.
Mucha gente está de acuerdo conmigo. En una encuesta de consumidores publicada a principios de este año, dos tercios de los que hornean con harina admitieron haber comido masa de galletas cruda. Betty Feng, la científica especializada en alimentación de la Universidad de Purdue que dirigió la encuesta, me dijo que sus colegas de otros países a veces se sorprenden al oír hablar de este hábito. “No es algo mundial”, dijo.
Para aquellos con fuertes valores estadounidenses, que sí conocen la incomparable bondad de una espátula bañada en masa de pastel o una cucharada de brownie crudo, es probable que haya tres elementos en juego: el sabor, la textura y la psicología. Los rebozados y las masas tienden a ser más dulces que sus homólogos horneados, me dijo Jaime Schick, experto en pastelería y postres de la Universidad Johnson & Wales. Durante el horneado, los cristales de azúcar se disuelven en los huevos, la mantequilla y el aceite que los rodean, y algunos se caramelizan. Eso hace que el sabor sea menos dulce pero más complejo cuando algo sale finalmente del horno.
Los azúcares no disueltos también añaden una textura arenosa a la masa cruda que es difícil de reproducir en otros alimentos, explica Schick. Si no tienes un cuenco de masa de brownie a mano, intenta imaginar la última vez que tomaste una cucharada: La mayor parte es suave, pero está salpicada de deliciosos granos arenosos que incluso pueden crujir entre los dientes. Eso es el nirvana de las texturas. “El contraste es muy, muy agradable”, dice Schick. Se puede encontrar una perfección similar a mayor escala en la masa de galletas de chocolate crudas, que, con los ojos cerrados, parece una especie de guijarros mezclados con plastilina, en el buen sentido. Una vez horneadas las galletas, las pepitas se derriten y se pierde ese agudo placer. E incluso sin el contraste, la textura de la masa es exquisitamente diversa: un espectro que va desde lo semilíquido (brownie) a lo semisólido (shortbread). Su carácter intermedio es “algo que no se encuentra en los productos horneados ni en otros productos”, dice Schick; la comparación más cercana que se le ocurre es la tarta de lava de chocolate (que podría decirse que es sólo un pastel relleno de masa de tarta), o el centro líquido de una trufa de chocolate.
Este perfil de sabor y textura hace que la masa cruda sea una delicia. Pero el contexto en el que la gente la come la distingue de otros alimentos indulgentes, dice Lisa Duizer, catedrática de ciencias de la alimentación de la Universidad de Guelph, en Canadá. Si se ha hecho una receta desde cero, raspar el bol es “la recompensa al final del trabajo”, me dijo. La nostalgia también puede hacer que esta práctica sea más difícil de resistir para las personas que tienen buenos recuerdos de sus padres o seres queridos pasándoles los batidores cuando eran niños. Además, según Duizer, se sienten rebeldes. “Nuestro cerebro nos dice que no deberíamos hacerlo. Pero está ese pequeño demonio en nuestro hombro que dice, Oh, hazlo de todas formas. No te va a hacer daño.“
El diablillo, como siempre, no es del todo correcto. Los huevos y la harina pueden ser portadores de E. coli y salmonela. “La mayoría de la gente va a tener diarrea y lo superará” si se encuentra con estos patógenos, me dijo Cynthia Sears, experta en enfermedades transmitidas por alimentos de la Facultad de Medicina de la Universidad Johns Hopkins. Pero si eres muy joven, muy mayor, estás embarazada, tienes problemas de inmunidad o vives con diabetes, los bichos suponen un riesgo real. Según Sears, incluso las personas por lo demás sanas pueden desarrollar ocasionalmente complicaciones más allá del malestar estomacal, como la artritis reactiva. La salmonela, en particular, puede permanecer en el intestino durante mucho tiempo. Y si trabajas en un entorno como una guardería o un hospital, puede que tengas que demostrar que has eliminado la infección antes de volvera trabajar.
Felicia Wu, profesora de seguridad alimentaria de la Universidad Estatal de Michigan, me dijo que cuando se trata de rebozados crudos, le preocupa una cepa de E. coli, la O157:H7, que en raros casos puede provocar enfermedades renales y la muerte. En general, desaconseja este tipo de hábitos alimenticios. Sin embargo, lo considera una decisión personal: “Cada uno de nosotros sabe cuánto beneficio o placer obtiene al comer masa de galletas cruda”, dijo. Lo sabemos bien.
Para mí, un golpe de masa de galleta cruda puede hacerme casi tan feliz como, por ejemplo, ir a un concierto. Pero si voy a un concierto hoy en día, estaré aumentando el riesgo para mí, para los otros fans y para todos los que interactúen después. Cuando raspo el lateral de un bol y dejo que la porción resultante se derrita en mi boca, es más fácil sentir que tengo el control, que los riesgos que asumo son sólo míos. Las reglas tampoco cambian: La masa de galletas crudas con trozos de chocolate de hoy no es más o menos peligrosa que la variante con mantequilla de cacahuete que prepararé el próximo martes. No tengo que planear comer masa de galletas en junio y luego pasarme seis meses preocupada por si podré comerla o no cuando llegue el momento. Es instantáneo, una alegría fugaz; no hay tiempo para . Un parpadeo, un trago y se acabó.
A estas alturas, empiezo a preguntarme si tengo algún límite cuando se trata de huevos crudos y harina. Imagínate esto: Es noviembre, y he decidido hacer una tarta de natillas Earl Grey para el Día de los Amigos. Para hacer el relleno, he empapado el té en leche y nata espesa, y luego lo he mezclado con azúcar, vainilla, maicena y huevos. Eso es absolutamente asqueroso, creo. Básicamente sopa de huevo y bergamota. Y luego tomo un sorbo. Después de todo, tengo una reputación que mantener.
